Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт)
|
|
10.10.2009
|
Просмотров: 58 822
|
Комментариев:
12
|
Напечатать
|
В избранное
|
|
 
|
Количество порций: 20
Национальная кухня: русская кухня
автор: Оля (Оле4ка)
фото от: Алена (Алёнушка)
Присоединиться:
Добавить свой рецепт
|
|
18 ч.
подготовка
|
1 ч.
приготовление
|
372 ккал. (на 100 г)
9,6 г белков;
5 г жиров;
74,3 г углеводов
|
Ржаной хлеб на закваске приготовлен в хлебопечке по старинному русскому рецепту.
Ингредиенты:
Закваска:
- 500 мл воды,
- 3 чашки ржаной обдирной муки,
- 3 ч.л. сахара,
- 1 ч.л. дрожжей,
Для хлеба 680 г:
- 1 чашка воды,
- 2 чашки пшеничной муки,
- 2 чашки ржаной обдирной муки,
- 1 ст.л. закваски,
- 0,25 чашки чайной заварки*,
- 1 ч.л. яблочного уксуса,
- 1,5 ч. л. соли,
- 2 ст.л. сахара,
- 2 ст.л. сухого молока,
- 2 ст.л. растительного масла,
- 1,5 ч.л. дрожжей.
*Чайная заварка должна быть крепкой и добавлять ее в тесто лучше горячей (4 пакетика черного чая опустить в 0,25 чашки горячей воды, настоять 5 минут, затем добавить в замешиваемое тесто).
Как приготовить пошагово:
- Для выпечки ржаного хлеба необходимо заранее приготовить спец.закваску по старинному русскому рецепту , которая может использоваться в дальнейшем для выпечки 10-15 буханок. Время вызревания закваски 18 часов. Только после этого она может использоваться для выпечки хлеба.
- Для закваски в большой, неметаллической, широкой посуде смешать все ингредиенты до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место. Через 3 часа закваску нужно перемешать. Время брожения – 18 часов. Далее готовую закваску хранят в холодильнике до полного использования.
Это рецепт из книжки к моей хлебопечке.
Модель: LG-206CE
Режим "Ржаной" 3:40, средняя корочка, мерная чашка: пшеничная мука – 150 г, ржаная мука - 130 г, жидкость – 240 мл
Полезный совет:
|
|
|
|
|
|
Оцените статью: |
|
Средняя оценка: 5
Проголосовало: 1465
|
|
Комментарии:
|
|
Гость
04.12.2010, 18:41:06
|
|
Дрожжи это не закваска, закваска это кисломолочные бактерии.
|
|
|
|
Гость
15.03.2011, 01:38:38
|
|
а дрожжи зачем если закваска есть?
|
|
|
|
Гость
19.03.2011, 10:16:45
|
|
какой же стариннорусский рецепт с сахаром? Раньше сахар был роскошью, поэтому его не добавляли...
|
|
|
|
Гость
09.04.2011, 10:16:09
|
|
Спасибо за статью, очень помогла =)
|
|
|
|
Гость
21.04.2011, 21:22:40
|
|
Сухое молоко только ухудшает вкус хлеба. И ещё всё количества жидкости это крепкая заварка. Лучше если Гринфилд. И дрожжи обязательно Саф-момент
|
|
|
|
гостья
17.10.2011, 19:12:33
|
|
чему ровна по весу одна чашка.....
|
|
|
|
Гость
17.10.2011, 20:56:25
|
|
Это мерная чашка, идет в комплекте к ХП.
Полная чашка- 240 мл.
Если перевести в кг, то в полной чашке получится :
вода -240 мл.
мука пшеничная -150 гр.,
мука ржаная -135 гр.
|
|
|
|
Гость
17.11.2011, 22:17:39
|
|
Термофильные дрожжи - яд! До 50-х годов не использовались вовсе. Какой же это старинный рецепт?
|
|
|
|
Гость
29.11.2011, 12:38:15
|
|
В инструкции написано,что муки можно добавлять не более 3-х чашек,а тут 2 чашки пшеничной и 2 чашки ржаной...?
|
|
|
|
Гость
06.02.2012, 22:47:16
|
|
По поводу "термофильных дрожжей"
Вы где начитались этой ахинеи, что они не использовались до 50-х годов. Вы хотя бы поинтересовались как хлеб вообще пекут, и какие типы дрожжей вообще бывают. А дрожжи использовались для хлебопечения и производились промышленным способом еще в 1800-х годах. Если не лень погуглите хотя-бы о венском способе производства дрожжей.
|
|
|
|
Гость
30.04.2012, 17:12:43
|
|
Как может быть СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ - и на дрожжах? Дрожжи - этому изобретению не более ста лет.
|
|
|
|
Гость
09.01.2015, 04:07:11
|
|
Гость,
Н-да... Познания у вас конечно еще те...
Суть закваски спонтанного брожения (на которой пекли наши прабабушки) - молочнокислые бактерии в симбиозе с природными дрожжами....
Ржаной хлеб с недостаточной кислотностью скорее всего будет иметь сырой на ощупь, липнущий к зубам мякиш. Поэтому ржаному просто необходима закваска спонтанного брожения, кисленькая.
Термофильным же дрожжам никакой симбиоз не нужен, поэтому в закваске с "термофилами" молочнокислости как раз таки и нет! Ну не успевают за то короткое время, что требуется для размножения "термофилов" в закваске на копиться молочнокислые бактерии и убить патогенную микрофлору (например гнилостных бактерий)
Так что, если не хотите добавлять в свой хлеб кучу закислителей, стабилизаторов, кефира и прочих лишних ингредиентов - пеките на старой доброй закваске спонтанного брожения! Тем более, что для такого хлеба нужна только мука, вода и немного соли! Приятного всем аппетита!
|
|
|
|
|
Сообщение будет опубликовано после проверки Модератором.
|
|
