Штоли

20.10.2016

Напечатать

В избранное

Количество порций: 20

Раздел: Белый хлеб

Национальная кухня: русская кухня

Метки: на завтрак на полдник на ужин

рецепт от: Виктория (Nika7676)

Присоединиться:

Добавить свой рецепт

6 ч.
подготовка

30 мин.
приготовление

378 ккал (на 100 г)
5,1 г белков; 13,4 г жиров; 60,8 г углеводов

Штоли пришли в русскую и советскую выпечку от немецких Stollen - вкусная сдобная булка в виде батончиков с губами. По-русски их называют штоли, штолли, штолики, штрицели, штоль. В хлебопекарных ГОСТах они пекутся из теста для гражданской сдобы булочками весом по 200 г. Кенгис в нормативах для поваров предлагает выпекать 2 штоли весом по 500 г.

Ингредиенты:

Опара:

200 г хлебопекарной муки высшего сорта,
15 г дрожжей,
100-200 г воды (45 градусов С).

Тесто:

200 г хлебопекарной муки высшего сорта,
5 г соли,
100 г сахара,
100 г сливочного масла,
12 г сухого молока.

Фрукты в тесто:

200 г изюма,
100 г цукатов.

Отделка:

сливочное масло и сахарная пудра с ванилином,

или

яйцо и штрейзель,

или

яйцо и рубленые орехи; после выпечки - сахарная пудра.

Штрейзель:

300 г муки,
200 г сахара,
100 г сливочного масла,
1 яйцо (30 г).

Как приготовить:

Для опары распускают дрожжи в теплой воде и вливают в муку, замешивая полужидкое тесто. Опару перемешивают и оставляют бродить 4 часа при 30 градусах С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая время от времени.
Далее в опару добавляют остальные ингредиенты (кроме фруктов) и замешивают мягкое тесто. Вымешивают тесто до интенсивного развития клейковины, вмешивают фрукты и оставляют тесто бродить на 1 час при 30 градусов С или пока тесто не утроится в объеме.
Делят тесто на порции и подкатывают их в батончики длиной 15-20 см. Оставляют на 15 минут для расстройки. Далее формуют штоли, для чего прокатывают скалкой по длине батона два параллельных широких углубления, складывают пополам в длину и ещё раз прокатывают скалкой вблизи спинки по сдвоенной тонкой части.

Дают штолям подойти 30 минут при температуре 35 градусов С, смазывают сливочным маслом и выпекают в духовке при 200 градусах С в течение 30 минут. После выпечки штоли смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилином или другой обсыпкой.