Поделиться:

Хинкали

 (грузинская кухня)
Просмотров: 2 228
Напечатать В избранное
Хинкали
Количество порций: 6
Национальная кухня: грузинская кухня
Метки: на обед  на ужин 
автор:
Присоединиться:
Добавить свой рецепт
3 ч.
подготовка
15 мин.
приготовление
237 ккал. (на 100 г)
9,5 г белков; 6,9 г жиров; 20,2 г углеводов

Хинкали - очень древнее традиционное грузинское блюдо, поэтому хинкали умеет готовить почти каждая хозяйка. Хинкали дома я готовлю очень редко. Его нужно готовить и сразу кушать, поэтому, чтобы часами не стоять то у стола, закручивая, то у плиты, отваривая, мы их покупаем на вынос или ходим в хинкальную. Сегодня я разговаривала с одной знакомой из Тушети (можно сказать, что Тушети - родина хинкали) и вот, что она мне рассказала:

О тесте для хинкали:

Для хинкали по-грузински самое главное - это правильно сделанное тесто, которое должно быть крутым, но при этом оставаться мягким, эластичным и гладким. Дело в том, что в хинкали самое вкусное - это сок, который собирается в них во время варки. Если тесто будет неправильно сделано, то тогда оно будет рваться, что категорически недопустимо для хинкали. Тесто можно приготовить без яиц, но его нужно переминать 3-4 раза с перерывом в 30-40 минут или приготовить с яйцом (белком), которое переминается 1-2 раза. Тесто для хинкали должно быть крутым и для слабого пола месить его немного тяжко, поэтому к замесу теста можно подключать мужчин. На фотке видно, что тесто у готовых хинкали даже на вид гладкое, глянцевое.

О фарше для хинкали:

Фарш должен быть жирным, но не очень, у него должно быть приблизительно так где-то грамм 200 жира на 1 кг мяса. Мясо по рецепту должно быть рубленым, поэтому по рецепту его нужно очень, очень мелко порезать ножом. Но я просто прокручиваю его в мясорубке с сеточкой, у которой диаметр дырочек 0,7 см, а жир прокручиваю с мелкой сеткой. У меня получается не рубленый фарш, а крупно молотый. Лук нужно очень мелко порубить ножом. Зелень можно добавлять, но можно делать и без нее. Если делаете с зеленью, то тогда нужно её очень мелко нарезать ножом. В фарш лучше добавлять острый красный перец. Для того, чтобы хинкали получились сочными и вкусными, в фарш добавляют воду.

Как кушать хинкали:

Сваренные хинкали сразу же подают на стол, поэтому кушают их очень горячими. Едят их только руками, так как если Вы проткнете их вилкой, то из хинкали вытечет весь сок. Сок в хинкали - это суть блюда, поэтому хинкали потеряет весь эффект. Кушают так:

  • Переложить хинкали в себе на тарелку, обильно посыпать черным молотым перцем и приступить к трапезе.
  • Взять хинкали пальцами одной руки за пупочек и перевернуть его вверх дном, держась за пупочек, а пальцами второй руки поддерживать саму хинкали.
  • Откусить небольшой кусочек теста, потом через дырочку осторожно (чтобы не обжечься) выпить весь сок и только после этого продолжить спокойно кушать хинкали.

Обычно к хинкали подают холодное пиво.

Ингредиенты:

Для фарша:

  • 300 г говядины,
  • 300 г свинины,
  • 150-200 г лука,
  • 50 г зелени петрушки (можно без зелени),
  • 1 стакан воды,
  • соль и красный перец - по вкусу.

Для теста:

  • 1 стакан воды,
  • 1 белок (можно без яиц),
  • ~ 3 стакана муки,
  • 1 ч.л. соли.

Приготовление:

  1. Первый этап - тесто:
    • Вода должна быть теплой, если делаете с яйцами (белком). Но если делаете без, то тогда нужно брать холодную воду. Яйцо разбить и отделить белок. В тесто желток не используют. Влить в тазик хорошо теплую воду, добавить соль, белок и рукой все размешать до однородного состояния.
    • Для теста муку просеять. Добавить часть муки и замесить массу, которую просто назовем "опара". Наша "опара" должна быть по консистенции, как очень густая сметана.
    • Теперь накроем тазик полотенцем и дадим постоять минут 30-40, чтобы наша "опара" созрела.
    • Добавим муку, немного помесим и перенесем наше тесто на стол, присыпанный мукой. Продолжаем месить на столе ещё минут 5-10, потом накрываем полотенцем и оставляем минут на 30-40 опять созревать.
    • После этого тесто немного обмякнет, поэтому его нужно по новой перемять. Я во время замеса сминаю тесто в шар, потом приподнимаю шар на уровни груди и потом бросаю со всего размаху на стол. Затем снова месим: так делаем до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким.
    • Готовое тесто оставляем ещё минут на 20, чтобы оно отдохнуло и только после этого начинает раскатывать его для хинкали.
  2. Этап второй - фарш:
    • Для фарша мясо прокрутить в мясорубке с сеточкой, у которой очень крупные дырочки, а жир прокрутить с мелкой сеткой.
    • Лук очистить и очень-очень мелко порубить ножом (лук я не прокручиваю).
    • Зелень очистить, помыть и очень мелко порубить ножом (её тоже не прокручиваю).
    • Воду добавляем постепенно и добавляем до тех пор, пока фарш будет её в себя впитывать. Когда увидите, что вода только-только начинает отделяться от фарша, то хватит. Фарш по консистенции должен быть как густая однородная жижа, но только не водянистая.
    • Итак, все ингредиенты смешать и замесить фарш. Для того чтобы фарш получился вкусным, его нужно мешать минут 10-15, как бы взбивая.
  3. Этап третий - лепка:
    • Важно! Перед тем, как начать лепить, вода в кастрюле уже должна начать закипать, поэтому сначала нужно дождаться закипания воды и только потом начать лепить хинкали.
    • От готового теста оторвать кусок и сформировать из него колбаску диаметром ~4 см. Колбаску нарезать на небольшие кусочки толщиной ~3 см, которые потом раскатать кружочками диаметром ~10-12 см и толщиной ~0,2-0,3 см.
    • Взять маленькую розетницу для варенья, положить на неё кружочек теста и в середину кружочка положить 1 ст.л. фарша.
    • Теперь одной рукой будем придерживать конец теста и складки, которые делаем второй рукой. Складывать нужно маленькими складками, закладывая их справа налево, при этом розетница сама будет медленно поворачиваться против часовой стрелки.
    • У нас получится мешочек с хвостиком (длина хвостика ~2,5-3 см). После этого нужно пальцами, держась за хвостик, приподнять хинкали в воздухе и дать ей отвиснуть.
    • Опускаем хинкали на стол и проверяем, хорошо ли скрепился хвостик (горловина мешочка) и только после этого оторвем лишний кусочек от хвостика, оставив у хинкали пупочек длиной ~1,5-2 см. Когда мы отрываем кусочек теста от хвостика, то тем самым ещё раз окончательно скрепляем тесто.
    • Мешочек должен быть свободным и в нем должно остаться пространство с воздухом, поэтому не заполняйте его фаршем до самого конца. Оторванные хвостики собираем в отдельную кучку - из них в самом конце тоже можно слепить хинкали.
  4. Способ варки хинкали:
    • Взять алюминиевую или железную большую и широкую кастрюлю. Большую для того, чтобы поместилось много воды. А в широкой легче варить, так как в узкой кастрюле хинкали могут лечь одна на другую и из-за этого прилипнут ко дну. В широкой они будут свободно плавать и вариться.
    • Налить в кастрюлю воды больше половины и поставить на газ. После того, как закипит добавить много (~2 ст.л. или чуть больше) соли, как на макароны.
    • Перед тем, как бросать хинкали воду, в кастрюле нужно сильно закрутить ложкой, чтобы в середине образовалась воронка. Хинкали бросают в воду быстро по одной штучке, пупочками вверх, но за один раз много хинкали бросать не стоит. У меня кастрюля высотой 17 см, диаметром 30 см и емкостью 10 литров, поэтому я варю в ней сразу по 30 шт. хинкали маленького размера.
    • После того, как сбросили все хинкали, нужно крайне осторожно деревянной ложкой ещё пару раз раскрутить хинкали, чтобы они не прилипли ко дну.
    • Прикрыть хинкали крышкой так, чтобы оставить выход пару. Как закипит, крышку снять, а огонь уменьшить, чтобы хинкали кипели не очень бурно.
    • Хинкали должны всплыть, после этого их варят ещё 7-12 минут (в зависимости от их размера). Во время варки хинкали переворачиваются вверх дном и раздуваются, как шарики, но как только их достанете, они сразу сдуваются.
    • Перед тем, как достать, добавьте в кастрюлю кружку очень холодной воды, дайте хинкали закипеть и сразу же доставайте их шумовкой. Холодную воду нужно добавлять для того, чтобы хинкали не слипались, когда будут лежать на общей тарелке.
    • Сразу присыпьте хинкали черным молотым перцем и немедленно подавайте на стол.
P.S.:

Примечания:

  • Хинкали по-грузински лепят небольшими партиями и потом этими же партиями быстро варят.
  • Остывшие хинкали уже невкусные, поэтому их обжаривают на масле (растительное + сливочное) до румяной корочки со всех сторон. Жареные хинкали - это тоже очень вкусно!
  • Заворачивать хинкали удобно с помощью розетниц для варенья. Розетница не позволит соку разлиться по всему тесту. Это очень удобно для тех, кто не умеет быстро крутить хинкали.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Индейка с грибами
Индейка с грибами
Салат "Футбольный мяч"
Салат "Футбольный мяч"
Святой Николай
Святой Николай

Похожие рецепты:

Поделиться:
Оцените статью:
Средняя оценка: 5
Проголосовало: 7

Комментарии к рецепту:

Защита от спама
 
Сообщение будет опубликовано после проверки Модератором.

Рецепты с фото © 2006-2017, "Saechka.Ru". E-mail: saechka@saechka.ru
Все права защищены. Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на сайт www.saechka.ru
Рецепты: Закуски Салаты Суп Горячее Соусы Десерты Выпечка Напитки Заготовки
Украшение блюд: Закусок Бутербродов Салатов Горячего Десертов Выпечки Тортов Эротическая кухня Карвинг
Кулинарная книга: Рецепты с фото пошагово Кухни народов Мира Худеющим Пост Дети Праздничные рецепты Техника
Остальное: Все рецепты Интересные факты Добавить рецептКарта сайта