Грудинка су-вид

1. Просаливала свиную грудинку методом шприцевания:
• Общий расчет соли для мясных продуктов: на 1 кг мяса - 20 грамм соли.
• Если кусков несколько, то надо определить вес каждого куска и высчитать количество рассола на этот кусок: на 100 грамм мяса 10 мл рассола, т.е. если кусок 710 грамм, надо взять 71 мл рассола.
• Приготовила рассол: на 100 мл воды взяла 20 г соли (обычная соль с нитритной солью в соотношении 50/50). Хорошо размешала соль в воде.
• Взяла обычный шприц на 10 кубиков. Наполнила шприц рассолом.
• Вводила солевой рассол в куски на всю длину иглы с разных сторон, равномерно вкачивая рассол в мясо. Визуально грудинка будет надуваться. Мясо таким образом равномерно просолится.
2. Обмазать грудинку смесью специй со всех сторон (семена пажитника, чёрный и кайенский перцы, перец чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок).
• У меня 2 ч.л. готовой приправы для гриля, состав: перец чёрный, паприка, перец кайенский, лук, тростниковый сахар, соль, перец чили, чеснок.
3. Обвязала ниткой, чтобы мясо не развалилось и было красивой формы.
4. Сложить в пакеты, вакуумировать.



5. Убрать на созревание в холодильник минимум на 2-3 суток, в идеале 8-14 дней.
6. Через 8 дней вытащила пакеты с грудинкой из холодильника. Оставила на столе при комнатной температуре на 1 час.
• Этот этап обязателен!
7. В чашу мультиварки положила пакеты с грудинкой и налила воды столько, чтобы пакеты были покрыты водой.
8. Включила мультиварку. Режим «Подогрев», 74 градуса С, 4 часа.
9. После 4 часов пакеты вытащила и опустила в холодную воду минут на 20 (шоковое охлаждение). Если вода нагревалась, просто открывала кран с холодной водой.



10. Затем в пакетах вынесла на холод, на лоджию, не менее суток. Можно, конечно, и часик, если не терпится попробовать. Но в идеале сутки! А ещё лучше несколько суток.
11. Первый пакет с домашней грудинкой открыла через сутки, второй - через 5 суток. Второй мне понравился больше - сочнее!
12. Всё, грудинка готова. Убрать завязку, желе (по желанию), нарезать на ломтики и кушать с наслаждением, а закусывать ею ещё лучше!

Итог кратко:

• 1 этап: шприцевание, обмазка специями, вакуумирование.
• 2 этап: созревание в холодильнике 8 дней.
• 3 этап: отепление 1 час.
• 4 этап: варка при температуре 74 градуса С, время 4 часа.
• 5 этап: охлаждение 20 минут, выдержка на холоде сутки и более.