Мясо: Телятина

Шея или зарез
При покупке шеи, нужно попросить мясника, чтобы он удалил кости и сухожилья. Мясо можно тушить большим куском или нарезанное маленькими кусочками, а косточки с мясом прекрасно подойдут для приготовления бульона.

Затылок или шейная часть туши
Это часть начинается от основания шеи и доходит до пятого ребра. Лопаточную кость нужно удалить и после этого мясо можно легко срезать с рёбер. Обычно эта часть мяса продаётся цельным куском. Она прекрасно подходит для жарки в духовке, а также её можно тушить нарезанную на кусочками или использовать для приготовления мясного фарша.

Спинная часть туши
Спинная часть считается высококачественным мясом. Мясо на средних рёбрах очень подходит для отбивных котлет с косточками, которые нужно нарезать порционно. Мясо может продаваться и большим куском. Он может быть с костями или в виде филе без костей. Эту часть можно использовать для жарения в духовке или для приготовления отбивных котлет на гриле.

Мясо для отбивных котлет
Мясо из хребтовой части на последних ребрах очень нежное. Эту часть мяса используют для приготовления жаркого или отбивных котлет. При подготовке мяса на отбивные котлеты, нужно удалить выступающую часть позвонка и кончик ребер. Отбивные котлеты этой части мяса можно нарезать более толстыми кусками.

Поясничная часть туши
В этой части мясо нежное и постное. Из поясничная части получаются нежные отбивные котлеты. Также филе, которое находиться в позвоночной части, можно нарезать медальонами и жарить на сковороде. Для жарки в духовке мясо желательно срезать с костей вместе с филе и свернуть рулетом.

Кострец
В духовке кострец жарят большим куском, а для жарки на гриле его нарезают порционными кусками. Эскалопы (ровный, круглый, тонкий кусок мяса, толщиной не более 1 см) для жарки на сковороде.
Филе можно также нарезать и в виде медальонов.

Бедро
Бедро разрезается на три части по линиям главных соприкосновений бедренных мышц.
Задняя часть верхнего куска или щуп - очень нежное мясо. С внутренней части бедра мясо тонковолокнистое и прекрасно подходит для приготовления (высочайшего качества) эскалопов большого размера.
Толстая пашина или нижняя часть, тоже имеет нежное мясо, из которого получаются хорошие эскалопы не большого размера.
Мясо передней части вернего куска или ссека немного грубее и толще. Ссек хорошо подходит для жарения в духовке, шпигования или тушения.

Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога)
Голяшка и рулька это вкусное мясо, содержащее сухожилия и клейкие вещества. Они прекрасны для приготовления бульона. Мясо этих частей лучше тушить или отваривать. Для тушения ломтиками подходит более мясистая голяшка с косточкой в которой содержится костный мозг. Рулька менее мясистая поэтому её используют для нарезки кусочками.

Пашина
Пашина - брюшная стенка, которая является одной из самых тонких частей. Её рекомендуется готовить при наличии жидкости. Она хороша для приготовления рубленой телятины. Свёрнутую рулетом (иногда начинённую фаршем) её отваривают. Нарезанную кубиками тушат вместе с овощами.

Грудинка
Грудинка - костистая часть, где вперемешку идут слои мяса со слоями жира и пленкой. Грудина (грудная кость и ребра) находятся в передней части грудинки. В задней части находятся хрящевые концы ребер. Грудину можно тушить нарезав ломтиками или отделить от костей для рулетов с фаршем.

Лопатка (плечо)
Лопатка разрезается на три части, которые имеют разную степень нежности. Обычно лопатка (без кости) жарится в духовке. Эту часть мяса можно тушить или приготовить из него бефстроганов, рагу и т.д.

Покромка
Чаще всего эту часть мяса полностью отделяют от костей. Нарезанное ломтиками мясо тушится или отваривается. Покромка по структуре мяса похожа на грудинку. Жировые прослойки в мясе помогают ему сохранить свою сочность во время приготовления. Мясо имеет высокие вкусовые качества.