Шоколадный торт-мусс

Сборка торта:

• На дно формы уложить корж, смочить третью сиропа. Тонко смазать кислым малиновым джемом без семечек. Выложить половину шоколадного мусса и разровнять.
• Второй корж смазать с одной стороны джемом, уложить намазанной стороной на мусс, смочить половиной оставшегося сиропа и снова намазать джемом и муссом.
• Третий корж сначала промочить сиропом и смазать джемом, затем уложить смазанной стороной на мусс. Охладить.
• Снять кольцо и намазать бока и верх белым кремом, создавая любые узоры, или просто лопаткой. Охладить.

Бисквит генуэзский шоколадный:

1. Нагреть духовой шкаф до 180 градусов С (или 350 F).
2. Желтки, яйца и сахар поместить в глубокой посуде над водяной баней (на среднем кипении). Электрическим миксером взбивать смесь, пока она не посветлеет и не удвоится в объеме. Масса достигла нужной консистенции, когда она стекает с венчика миксера лентами, причем «ленты» не сразу теряют свою форму. Теперь посуду снять с бани.
3. Муку смешать с какао, крахмалом и разрыхлителем. Просеять через сито половину смеси в яичную массу и осторожно перемешать лопаткой. Постепенно подсеивать оставшуюся мучную смесь в тесто и осторожно перемешивать, стараясь сохранить образующиеся воздушные пузырьки.
4. Осторожно вмешать жидкое сливочное масло: сначала отложить несколько ложек в посуду с маслом, смешать, и только потом вернуть смесь в основное тесто для очень осторожного перемешивания.
5. Тесто вылить в подготовленную разъемную форму (смазать маслом, дно выстелить бумагой для выпечки) и выпекать до готовности, примерно 20-25 минут. Продолжительность выпечки зависит не только от индивидуальных особенностей духовки, а и от размера формы, ну и, соответственно, толщины слоя теста в ней (чем тоньше слой, тем быстрее пропекается). Готовый корж всегда загорело-румяный.
6. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать немного остыть, приблизительно 10 минут. Выложить на решётку или доску, удалить форму и бумагу и оставить отдохнуть на несколько часов.
7. Для приготовления торта отдохнувший бисквит разрезать на два или три коржа по высоте.

Белковый заварной масляный крем:

1. В кастрюльку насыпать сахар, налить воду, довести до кипения и сварить сироп до температуры 116 градусов Цельсия.
2. На высокой скорости миксером взбить белки в крупную пену. Не прекращая взбивания, постепенно влить подготовленный горячий сироп, продолжая взбивать до полного остывания меренги. Добавить ваниль.
3. Перемешивая на средней скорости, постепенно добавить в меренгу мягкое сливочное масло.

Шоколадный мусс:

1. Замочить желатин в воде по инструкции.
2. Горький шоколад растопить на водяной бане и отставить в сторону.
3. Сливки взбить в плотную пену и отставить в сторону. НЕ в холодильник!
4. В миску разбить яйцо, добавить желток, сахар, поставить на водяную баню и, всё время перемешивая, довести до температуры 57 градусов С.
5. Снять яично-сахарную смесь с бани, слегка взбить в течение 30 секунд и отставить в сторону.
6. Набухший желатин растопить на водяной бане.
7. Добавить жидкий желатин в яично-сахарную смесь и взбить миксером, пока смесь не остынет до комнатной температуры.
8. Не прекращая взбивания, постепенно добавить растопленный шоколад, взбить еще 1-2 минуты.
9. В полученную смесь вручную, перемешивая в одном направлении, аккуратно вмешать взбитые сливки.
10. Как вариант десерта, можно разложить шоколадный мусс в широкие фужеры и остудить в холодильнике 1-2 часа.

Сироп:

1. Смешать воду и сахар, довести до кипения. Остудить.
2. В остывший простой сироп влить кирш и перемешать.