Кулич старинный

Рецепт данного кулича взят из книги Елены Молоховец, переиздание г. Москва 2003 г. Книга издавалась на тот год 29 раз, изначально выпущена в 1861 г. Вот несколько советов Е. Молоховец по приготовлению вкусного пасхального кулича:

• В комнате, в которой замешивают тесто, должно быть не менее 25 градусов.
• Печь должна быть готова раньше (разогрета), чем тесто.

Про тесто для куличей:

• Тесто не должно быть жидкое, иначе сдобные булки (куличи) в печи расплывутся. Если тесто густое - будут тяжёлые, невкусные и скоро почерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, но при этом оно не тянулось за ножом.
• Мука должна быть самая сухая и просеянная.
• Чтобы при разделывании булок или сухарей (куличей) не надо было более подсыпать муки, разве что руки слегка смазать маслом.
• Домашние куличи можно выпекать из любого теста, из которого пекутся булки.
• Тесто месить и выбивать вёселкой (весёлка - деревянная лопатка) или руками как можно дольше, чтобы оно полностью отставало от рук, стола или посуды.
• Тесто должно подходить 3 раза: первый - когда растворено, второй - когда будет замешено, третий - уже на листе или в форме.
• Ставить тесто надо в горячую печь и плотно ее закрывать, чтобы не доходил сквозняк.
• Ставить тесто, чтобы поднималось, в тёплое место, но не горячее, чтобы до теста не доходили ни холод, ни ветер.
• На посуду, в которой растворено тесто, положить лучинки (палочки для суши по-современному), сверху накрыть сложенной салфеткой.
• Если куличи пекутся в бумажных формах, смазанных маслом, то тесто должно быть густоты как на оладьи.

Про выпечку куличей:

• Верх теста перед выпечкой кулича смазать пёрышком, смоченным в яйце, размешанным с половиной ложки воды и масла.
• Вынув куличи из печи, надо тот час же их положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
• Настоящая их форма должна быть круглая, сверху с большим крестом из того же теста.
• Чтобы кулич ровно поднялся, втыкают в серединку лучинку, с которой и ставят в печь. Через 1-1,5 (в зависимости от размера кулича) часа вынуть лучину: тесто прилипло - кулич сырой, чистая - готов.

Про сдобные куличи:

• Для вкуса кладут в тесто ваниль, предварительно истолчённую с сахаром, или лимонную цедру, или горький толчёный миндаль, или кардамон, растолчённый с сахаром, или лимонное или розовое масло.
• Пропорции сахара: на самый сладкий кулич кладётся на каждый стакан молока или воды 1 стакан сахара - больше ни под каким видом нельзя! А самая умеренная сладость - на 2 стакана молока 1,5 стакана сахара и полчая 1 ч.л. соли.
• Пропорция пряностей: на 3 стакана муки кладётся по 10 зёрен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по щепотке ванили и цедра с 0,25 лимона.

Как освежить кулич:

• Смачивают ромом с сахаром или нарезают и сушат на сухари.