19.04.2024 - Замечтательный огород воплощаем круглый год! 2022
19.04.2024 - Худеем или не худеем?! Вот в чем вопрос! 2024
19.04.2024 - Что я сейчас делаю, 2023 ПЛЮС 2024 год.
19.04.2024 - Погода за окном 2023 ПЛЮС 2024
16.04.2024 - Синема, синема, синема...
19.04.2024 - Худеем или не худеем?! Вот в чем вопрос! 2024
19.04.2024 - Что я сейчас делаю, 2023 ПЛЮС 2024 год.
19.04.2024 - Погода за окном 2023 ПЛЮС 2024
16.04.2024 - Синема, синема, синема...
Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт)
10.10.2009
Просмотров: 67 206
12
Количество порций: 20
Раздел:
Ржаной хлеб
Национальная кухня: русская кухня
Метки:
на обед
рецепт от: Оля (Оле4ка)
фото от: Алена (Алёнушка)
Присоединиться:
18 ч.
подготовка
подготовка
1 ч.
приготовление
приготовление
372 ккал (на 100 г)
9,6 г белков; 5 г жиров; 74,3 г углеводов
9,6 г белков; 5 г жиров; 74,3 г углеводов
Ржаной хлеб на закваске приготовлен в хлебопечке по старинному русскому рецепту.
Ингредиенты:
Закваска:
- 500 мл воды,
- 3 чашки ржаной обдирной муки,
- 3 ч.л. сахара,
- 1 ч.л. дрожжей,
Для хлеба 680 г:
- 1 чашка воды,
- 2 чашки пшеничной муки,
- 2 чашки ржаной обдирной муки,
- 1 ст.л. закваски,
- 0,25 чашки чайной заварки*,
- 1 ч.л. яблочного уксуса,
- 1,5 ч. л. соли,
- 2 ст.л. сахара,
- 2 ст.л. сухого молока,
- 2 ст.л. растительного масла,
- 1,5 ч.л. дрожжей.
*Чайная заварка должна быть крепкой и добавлять ее в тесто лучше горячей (4 пакетика черного чая опустить в 0,25 чашки горячей воды, настоять 5 минут, затем добавить в замешиваемое тесто).
Как приготовить:
- Для выпечки ржаного хлеба необходимо заранее приготовить спец.закваску по старинному русскому рецепту , которая может использоваться в дальнейшем для выпечки 10-15 буханок. Время вызревания закваски 18 часов. Только после этого она может использоваться для выпечки хлеба.
- Для закваски в большой, неметаллической, широкой посуде смешать все ингредиенты до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место. Через 3 часа закваску нужно перемешать. Время брожения – 18 часов. Далее готовую закваску хранят в холодильнике до полного использования.
P.S.:
Это рецепт из книжки к моей хлебопечке.
Модель: LG-206CE
Режим "Ржаной" 3:40, средняя корочка, мерная чашка: пшеничная мука – 150 г, ржаная мука - 130 г, жидкость – 240 мл
Полезный совет:
Приятного аппетита!!!
Похожие рецепты:
Поделиться:
Рецепт изменен: 02.02.2017
Полная чашка- 240 мл.
Если перевести в кг, то в полной чашке получится :
вода -240 мл.
мука пшеничная -150 гр.,
мука ржаная -135 гр.
Вы где начитались этой ахинеи, что они не использовались до 50-х годов. Вы хотя бы поинтересовались как хлеб вообще пекут, и какие типы дрожжей вообще бывают. А дрожжи использовались для хлебопечения и производились промышленным способом еще в 1800-х годах. Если не лень погуглите хотя-бы о венском способе производства дрожжей.
Н-да... Познания у вас конечно еще те...
Суть закваски спонтанного брожения (на которой пекли наши прабабушки) - молочнокислые бактерии в симбиозе с природными дрожжами....
Ржаной хлеб с недостаточной кислотностью скорее всего будет иметь сырой на ощупь, липнущий к зубам мякиш. Поэтому ржаному просто необходима закваска спонтанного брожения, кисленькая.
Термофильным же дрожжам никакой симбиоз не нужен, поэтому в закваске с "термофилами" молочнокислости как раз таки и нет! Ну не успевают за то короткое время, что требуется для размножения "термофилов" в закваске на копиться молочнокислые бактерии и убить патогенную микрофлору (например гнилостных бактерий)
Так что, если не хотите добавлять в свой хлеб кучу закислителей, стабилизаторов, кефира и прочих лишних ингредиентов - пеките на старой доброй закваске спонтанного брожения! Тем более, что для такого хлеба нужна только мука, вода и немного соли! Приятного всем аппетита!