Что приготовить на ужин,
на обед, на полдник,
на завтрак
Группа в Telegram
Кулинарный форум
Опрос
День Победы - это?...






  
Группа одноклассники
Группа вконтакте
Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт)
Поделиться:

Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт)

Просмотров: 67 213
Ржаной хлеб с закваской (старинный русский рецепт)
Количество порций: 20
Раздел: Ржаной хлеб
Национальная кухня: русская кухня
Метки: на обед
рецепт от:
фото от: Алена (Алёнушка)
Присоединиться:
18 ч.
подготовка
1 ч.
приготовление
372 ккал (на 100 г)
9,6 г белков; 5 г жиров; 74,3 г углеводов

Ржаной хлеб на закваске приготовлен в хлебопечке по старинному русскому рецепту.

Ингредиенты:

Закваска:

  • 500 мл воды,
  • 3 чашки ржаной обдирной муки,
  • 3 ч.л. сахара,
  • 1 ч.л. дрожжей,

Для хлеба 680 г:

  • 1 чашка воды,
  • 2 чашки пшеничной муки,
  • 2 чашки ржаной обдирной муки,
  • 1 ст.л. закваски,
  • 0,25 чашки чайной заварки*,
  • 1 ч.л. яблочного уксуса,
  • 1,5 ч. л. соли,
  • 2 ст.л. сахара,
  • 2 ст.л. сухого молока,
  • 2 ст.л. растительного масла,
  • 1,5 ч.л. дрожжей.

*Чайная заварка должна быть крепкой и добавлять ее в тесто лучше горячей (4 пакетика черного чая опустить в 0,25 чашки горячей воды, настоять 5 минут, затем добавить в замешиваемое тесто).

Как приготовить:

  1. Для выпечки ржаного хлеба необходимо заранее приготовить спец.закваску по старинному русскому рецепту , которая может использоваться в дальнейшем для выпечки 10-15 буханок. Время вызревания закваски 18 часов. Только после этого она может использоваться для выпечки хлеба.
  2. Для закваски в большой, неметаллической, широкой посуде смешать все ингредиенты до однородной массы и поставить для вызревания в теплое место. Через 3 часа закваску нужно перемешать. Время брожения – 18 часов. Далее готовую закваску хранят в холодильнике до полного использования.
P.S.:

Это рецепт из книжки к моей хлебопечке.
Модель: LG-206CE
Режим "Ржаной" 3:40, средняя корочка, мерная чашка: пшеничная мука – 150 г, ржаная мука - 130 г, жидкость – 240 мл

Полезный совет:
Приятного аппетита!!!
Комментарии к рецепту:
0  
Гость декабря 4, 2010 6:41 pm
Дрожжи это не закваска, закваска это кисломолочные бактерии.
Имя Цитировать 0  
0  
Гость марта 15, 2011 1:38 am
а дрожжи зачем если закваска есть?
Имя Цитировать 0  
0  
Гость марта 19, 2011 10:16 am
какой же стариннорусский рецепт с сахаром? Раньше сахар был роскошью, поэтому его не добавляли...
Имя Цитировать 0  
0  
Гость апреля 9, 2011 10:16 am
Спасибо за статью, очень помогла =)
Имя Цитировать 0  
0  
Гость апреля 21, 2011 9:22 pm
Сухое молоко только ухудшает вкус хлеба. И ещё всё количества жидкости это крепкая заварка. Лучше если Гринфилд. И дрожжи обязательно Саф-момент
Имя Цитировать 0  
0  
гостья октября 17, 2011 7:12 pm
чему ровна по весу одна чашка.....
Имя Цитировать 0  
0  
Гость октября 17, 2011 8:56 pm
Это мерная чашка, идет в комплекте к ХП.
Полная чашка- 240 мл.
Если перевести в кг, то в полной чашке получится :
вода -240 мл.
мука пшеничная -150 гр.,
мука ржаная -135 гр.
Имя Цитировать 0  
0  
Гость ноября 17, 2011 10:17 pm
Термофильные дрожжи - яд! До 50-х годов не использовались вовсе. Какой же это старинный рецепт?
Имя Цитировать 0  
0  
Гость ноября 29, 2011 12:38 pm
В инструкции написано,что муки можно добавлять не более 3-х чашек,а тут 2 чашки пшеничной и 2 чашки ржаной...?
Имя Цитировать 0  
0  
Гость февраля 6, 2012 10:47 pm
По поводу "термофильных дрожжей"
Вы где начитались этой ахинеи, что они не использовались до 50-х годов. Вы хотя бы поинтересовались как хлеб вообще пекут, и какие типы дрожжей вообще бывают. А дрожжи использовались для хлебопечения и производились промышленным способом еще в 1800-х годах. Если не лень погуглите хотя-бы о венском способе производства дрожжей.
Имя Цитировать 0  
0  
Гость апреля 30, 2012 5:12 pm
Как может быть СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ - и на дрожжах? Дрожжи - этому изобретению не более ста лет.
Имя Цитировать 0  
0  
Гость января 9, 2015 4:07 am
Гость,
Н-да... Познания у вас конечно еще те...
Суть закваски спонтанного брожения (на которой пекли наши прабабушки) - молочнокислые бактерии в симбиозе с природными дрожжами....
Ржаной хлеб с недостаточной кислотностью скорее всего будет иметь сырой на ощупь, липнущий к зубам мякиш. Поэтому ржаному просто необходима закваска спонтанного брожения, кисленькая.
Термофильным же дрожжам никакой симбиоз не нужен, поэтому в закваске с "термофилами" молочнокислости как раз таки и нет! Ну не успевают за то короткое время, что требуется для размножения "термофилов" в закваске на копиться молочнокислые бактерии и убить патогенную микрофлору (например гнилостных бактерий)
Так что, если не хотите добавлять в свой хлеб кучу закислителей, стабилизаторов, кефира и прочих лишних ингредиентов - пеките на старой доброй закваске спонтанного брожения! Тем более, что для такого хлеба нужна только мука, вода и немного соли! Приятного всем аппетита!
Имя Цитировать 0  
Защита от спама
 
Сообщение будет опубликовано после проверки Модератором.