Хлеб «Южный» с бигой

29.03.2019

Напечатать

В избранное

Количество порций: 15

Раздел: Ржаной хлеб

Национальная кухня: русская кухня

Метки: на обед на ужин

рецепт от: Оля (Оле4ка)

Присоединиться:

Добавить свой рецепт

4 ч.
подготовка

45 мин.
приготовление

207 ккал (на 100 г)
5,9 г белков; 0,8 г жиров; 45,1 г углеводов

Я уже готовила этот хлеб «Южный», в этот раз решила попробовать с бигой и сделала формовым и ещё себе - маленький хлебец с изюмом. Немного изменила состав муки, т.к. по ГОСТу допускается изменение рецептуры. Вышел хлеб вкусным, с мягкой и хрустящей корочкой.

Напомню, рецепт из ЖЖ от Сергея Кирилова:

Хлеб «Южный» по ТУ 9113-210-05747152-97 вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной 2-го или 1-го сорта и других видов сырья по рецептуре с использованием закваски формовым или подовым.
Рецептура этого хлеба позволяет менять соотношение муки ржаной и пшеничной в довольно широких пределах. 40/60, 50/50, 60/40 или 70/30 %.
Другими словами, хлеб «Южный» может быть как пшенично-ржаным, так и ржано-пшеничным хлебом.

И еще про бигу: добавление её в тесто - по желанию. Если биги нет у Вас, то менять ничего в рецептуре на надо, просто исключите эту позицию.

Ингредиенты:

100 г биги (только на цельнозерновой муке),
150 г муки обдирной ржаной (если у Вас есть готовая смесь ржаного хлеба, то можно ею заменить ржаную муку - аромат будет еще ярче),
250 г муки пшеничной в/с (уменьшила на 10 г - корректировка рецепта),
2 ч.л. соли,
0,5 ч.л. сухих дрожжей,
257 мл воды,
2-3 г тмина (не клала).

Как приготовить:

Замес теста для хлеба делала в хлебопечке. Режим «Пицца».

Положить продукты в ведро хлебопечки по инструкции.
Бигу положить вместе с водой.

Тесто получается нормальной консистенции, слегка липкое. Чтобы не прилипало, припылить руки и стол мукой.
Тесто сформовать в батон, положить в смазанные формы.
Маленький батончик делала так:

Раскатала тесто в прямоугольник.
По нему насыпала изюм, затем скатала рулетом.
Подравнять края и положить в форму.

Накрыть. Расстойка 1,5-2 часа. У меня расстойка была 2 часа, хлеб увеличился в 2,5 раза:

Духовку предварительно нагреть до 220 градусов С.
Перед выпечкой верх батона смазать крахмальным киселем:

1/2 ч.л. крахмала на полстакана воды довести до кипения, помешивая.

Можно и после выпечки помазать эти кисельком: смазка «запечатывает» поры корки хлеба и создает эффект глянцевого блеска.
Выпекать хлеб «Южный» в духовке при температуре 220 градусов С примерно 45-50 минут с паром (сразу как поставили, обрызгать водой).