Котлеты по-киевски

1. Куриное филе состоит из двух частей малого и большого филе. Поэтому отделяем малое филе от большого. Малое филе откладываем в сторону, а большое аккуратно подрезаем вдоль и разворачиваем его, как книгу. Подрезать нужно с тонкой части филе в сторону толстой части.
2. Только после подрезания куриное филе нужно аккуратно отбить. Маленькую часть тоже нужно аккуратно отбить. Солим и перчим.
3. Кладём на край филе кусок сливочного масла, сверху на масло - малое филе. И всё заворачиваем рулетом. При сворачивании нужно загнуть верхнюю и нижнюю часть филе как конвертик. Сворачиваем как можно плотнее и придаем котлете грушевидную форму.
4. Теперь обязательно положим котлету по-киевски в морозилку на 5-7 минут.
5. После этого достаем и панируем сначала в муке, потом во взбитом яйце (посолить), потом в сухарях. Затем снова в яйце и снова в сухарях. Котлета должна быть покрыта толстым слоем панировки.
6. Опять убираем котлету по-киевски минут на 20 в морозилку.
7. Перед тем как достать из морозилки, разогреть большое количество масла и обжарить в раскалённом масле котлету до золотисто-коричневатого цвета несколько минут на среднем или чуть больше среднего огне.
8. После этого перекладываем котлету на противень, покрытый пергаментом. Ставим противень в заранее разогретую духовку минут на 7 при температуре 250 градусов.

А теперь секреты классического рецепта котлет по-киевски:

1. Куриное филе нужно немного отбить, но только плоской стороной молотка (для мяса), чтобы толщина филе была везде одинаковой, превращая филе в абсолютно плоскую лепёшку. В филе не должно быть дырочек, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно и, желательно, накрыв целлофаном. Толщина отбитого филе должна быть не толще 3 мм.
• Для чего это нужно?

Если в филе будут дырочки, то через них вытечет расплавившееся сливочное масло. В равномерно плоское филе легче завернуть начинку, и при этом толщина мяса по всей котлете будет равномерным.

2. Сливочное масло должно быть очень-очень холодным или, точнее, ледяным. Нужно взять кусок мягкого масла, смешать его с солью и белым молотым перцем или с травами, или чесноком, или просто оставить, как есть. Маслу обязательно нужно придать форму еловой шишки и после этого хорошо заморозить.
• Для чего это нужно?

Ледяное масло не успеет растаять во время приготовления, а значит, не впитается в филе. Масло должно вытекать из котлеты по-киевски в тот момент, когда Вы её разрежете.

3. Котлету нужно два раза положить в морозилку. Первый раз - это когда мы завернем в филе масло, а второй раз - когда запанируем котлету в панировке.
• Для чего это нужно?

Первый раз мы кладем котлету для того, чтобы мясо слегка прихватилось, так будет легче запанировать его и придать красивую форму. Второй раз нужен для того, чтобы панировка схватилась и оболочка стала твёрдой.

4. Панировку делаем двойную. Сначала обволакиваем один раз в муке, потом во взбитом яйце, потом в сухарях и после этого снова в яйце и потом в сухарях.
5. Жарить нужно в большом количестве растительного масла, на среднем огне до золотистого цвета. После этого нужно поставить котлету в горячую духовку, чтобы она дошла до готовности.
• Для чего это нужно?

Если котлета не будет полностью покрыта маслом, то во время жарки оболочка может потрескаться. В духовку ставят для того, чтобы довести котлету до готовности. Если её жарить только в масле, то оболочка может сильно пережариться.